长江三鲜为鲥鱼、刀鱼、河豚，这3种水产品不仅以各自独特的风味闻名全国，还因为它们上市时间短而愈加名贵。河豚上市在每年农历三月初；其后刀鱼上市，约在农历四月；农历五月初鲥鱼上市。其中，河豚、鲥鱼上市持续时间仅20天左右，刀鱼上市时间略长些。因人为活动，如今即便住在长江的我等能品到这三鲜都难，记者却忽然听说汉口淮扬酒肆开了长江三鲜美食文化节，邀来中国江鲜菜之乡扬中市的“八大王”之一的陆纪龙师傅主烹，特意赶去一品。

    经过陆师傅的介绍，记者对长江三鲜有了进一步的了解。

    鲥鱼为南方水产珍品，每年春末夏初入江产卵，在“小满”至“芒种”期间为旺汛。《本草纲目》载，鲥鱼“夏初时有，余月则无，故名”。鲥鱼体扁阔而长，色白如银，鳞下多脂肪，一般重1公斤左右，鳞可食，肥嫩清鲜。古时曾列为皇帝的“御膳”珍肴，现已蜚声海外，远销新加坡、日本、美国和我国香港等国家和地区。据测定，每百克肉内含蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化合物0.2克，钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克，热量22千卡。

    鲥鱼的主流做法有二，一为清蒸，一为红烧。这里仅介绍清蒸鲥鱼，其原料有鲥鱼、熟火腿、猪网油、笋片、水发香菇片、虾仔、葱、姜片、绍酒、盐、白糖、胡椒粉、鸡油、镇江醋等。制法过程中准备工作复杂。鲥鱼挖去鱼鳃，腹开膛取净内脏，洗净腹内黑末和血污，但鱼鳞不要碰掉；猪网油改大块洗净，控干水分；冬笋、金华火腿均改成长方片；将冬菇水浸、洗净、改刀；虾仔洗净放绍酒、葱、姜，上笼蒸透；葱切条，姜切片、末……这才架上炒锅，上火，锅中加入清水烧开，把鲥鱼入开水锅中略烫至鱼鳞翘起，捞出控干水分，放入鱼盘中，撒上少许盐、绍酒腌上；冬菇、冬笋用开水汆熟、捞出，与火腿一起分别码在鱼上并放上葱条姜片，撒上蒸好的虾仔，再放白糖、胡椒粉，淋上鸡油，盖上洗净的猪网油，上笼蒸20分钟，鱼熟后取出，再剔除网油、葱、姜，把鱼汁滗出后，再调味浇到鱼上即可。把细姜末放入小碗，倒上镇江香醋与鱼一道上桌。

    此菜特色为开笼即香气四溢，鱼肥色美，用镇江香醋姜末汁提鲜则回味悠长。

    刀鱼学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成渔汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”刀鱼面、刀鱼馄饨，别具风味，脍炙人口。渔汛前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。

    刀鱼的烧法也不外清蒸、红烧两大类。清蒸时，先洗净，放在长盘中，加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅里略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐、糖、味精。待鱼上色，加一小碗水，盖上锅盖，用大火烧开后，改用文火焖约三五分钟，揭盖再加些糖，再烧一分钟即好。刀鱼多刺，吃时常令人望而生畏。其实也不要怕，吃时只要一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒将下来，吃鱼肉时慢慢把细鱼骨刺品出来，就不会“鲠喉”了。常年在江中打鱼的渔民，吃腻了嘴，竟别出心裁地把新鲜刀鱼排放在小木架上钉好，放在饭锅中蒸煮，煮饭时水蒸气上升，饭熟鱼也烂，鱼肉成片下落到米饭里，就烧成别有风味的刀鱼饭，而鱼刺居然都在小木架上整齐地摆放着。

    河豚古称“鲐”，与鲥鱼、刀鱼并誉为“长江三鲜”。河豚体呈椭圆形，头圆口小，背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺，无鳞、无胆，有气囊，能吸气膨胀。产于咸水和淡水相交处的水域里，每年春季沿江上溯产卵。河豚鱼营养丰富，腴肥鲜美且带野味，与众不同。宋《明道杂志》曾称颂它为“水族中之奇味也”。河豚还有补虚去湿、舒胃、去痔疾等效用。但其血液、肝脏、卵巢都有剧毒，烹煮不慎，食后易中毒致死。河豚鱼经处理后，可制成冻鱼片或罐头食品，还可从其肝脏、卵巢中提炼出河豚素、河豚酸等名贵药品。

（责任编辑 石磊）