今年夏秋季节气候特别炎热；部分淀粉与淀粉糖生产企业不断出现一些不正常现象，如淀粉生产厂出现淀粉发粘、酸度高。有异味、麸质（玉米蛋白）不好沉淀及过滤，玉米油酸度高等；淀粉糖工厂出现糖液贮罐有酒味，特别是母液贮罐及离交系统，结晶过程出现发酵现象，成品糖过滤速度慢等等。这些现象多数都与生产过程发酵有关，现就如何防止淀粉与淀粉糖生产过程发酵提出以下看法，供参考。

    1 淀粉生产过程

    （1）注意进厂玉米的质量，对生虫玉米，淋雨受潮的玉米，要及时处理，如不能调做他用，如做饲料等，就要及早集中投用，适当加强玉米的净化或改进工艺，如提高亚硫酸含量等。

    （2）生产过程适当提高亚硫酸用量，除浸渍玉米适当提高亚硫酸含量及添加量外，生产过程也要注意检测二氧化硫含量，夏秋季节生产过程最好保持SO2含量在0．035％～0．045％。

    （3）加强清洁卫生工作，特别是间断生产更要注意，停车时间超过8 都应清理设备，尤其是曲筛等静止设备。停用时不仅要用清水洗涤干净，必要时还应用稀漂白粉液或亚硫酸液刷洗。

    （4）麸质水（蛋白粉）系统，因营养丰富最易发酵，造成过滤困难，一定要检查SO2 含量是否在0．035％～0．045％范围内，如低于此范围，则需添加亚硫酸；如果亚硫酸合格仍不好沉淀或过滤，可用碱液调pH至5．3～5．5，有条件时提高温度，过滤效果更好。

    （5）过程水及时使用，不要放置时间过长，同时要注意贮存及输送设备的清洁卫生，有条件的要采取巴斯德灭菌，也要检查过程水的SO2含量，不得低于0．03％。

    ( 6 ）中间产品一定不要堆放，而要及时干燥，如湿淀粉、湿胚芽、湿麸 质、温饲料等。

    2 淀粉糖生产过程

    （1）注意生产过程的灭菌，酶解后糖液一定要注意灭菌，液化后的液化液通过调pH至4．5即可使残余液化酶失活，糖化后糖化液加温至80℃，保持10min即可灭酶，但为了防止其他杂菌滋生，一般采取100℃保持10 min ，或103 ℃ 保持5 min，但也不能过高，因葡萄糖液灭菌温度太高，会影响糖液色泽加深，甚至分解。

    （ 2 ）淀粉糖系统灭菌最好的方法是蒸汽灭菌，一般不使用化学药剂，各贮罐、管道以及可加热清洗的设备，一旦排空都应用清水洗涤并用蒸汽吹洗消毒，厂区地面也可用蒸汽或热水清洗，保持干净。

    （3）离子交换系统因温度较低，糖液浓度又不太高，很容易滋生杂菌，特别是酵母菌，因此，凡尚未交换的罐，应用再生液浸泡，临用时再洗涤备用。

    （4）结晶系统最容易发酵，除加强系统密闭和环境卫生外，结晶罐也要定期分空，清洗后用蒸汽消毒。

    （5）引起成品糖

    过滤困难的因素除结晶糖液净化不彻底，有大分子类物质，如蛋白质等残留量高外，主要就是结晶过程发酵引起的，最好将注罐前糖浆通过微孔过滤，除去杂菌及大分子杂质，也有的工厂采取特殊介质过滤，如硫酸活化炭等，效果也很好。

    （6）低 pH 结晶可防止发酵，夏季适当降低结晶pH ，对质量有利，如 pH 3．2～3．3结晶。