新华通讯社主办
  设为首页 | .收藏本站
  您的位置新华网甘肃频道 >> 健康养生 >> 正文
正确烹饪有妙招 学学低温少油的烹饪方法
2017年04月19日 11:55:59
来源: 健康报
新华微博
分享到腾讯微博 分享到QQ空间
【字号: 】【打印

  近期召开有关中国膳食营养调查的听证会,会议听取了中国预防医学科学院等在中国合作进行6年的膳食营养调查的研究报告。结果发现,当时中国居民各种慢性非传染性疾病的发病率均远低于西方发达国家。调查结论认为,这与中华民族传统膳食结构密切相关。

  蒸煮炖涮 少油营养的烹饪法

  蒸法烹饪适用的食物非常广泛,包括海鲜类、肉类、禽类、蔬菜、谷物等。因为原料与水蒸气保持在一个密闭的环境中,营养成分能够全部保留在食物内,并能够保留天然食物的原汁原味,蒸草鱼、粉蒸肉、蒜泥茄子等都是简单易做的蒸菜。

  煮法比较适用于肉类菜肴。煮蔬菜对营养素的破坏会多一些,因为在菜汤中溶解了相当多的水溶性维生素,如维生素B、维生素C等。另外,蔬菜中的维生素在煮的时候也容易被破坏。食物中的碳水化合物和蛋白质在加热过程中会部分水解,而脂肪则没有显著变化。南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等都是煮菜的菜式。

  炖法适用于肉类和海鲜类食物。炖法因大多采用小火慢炖的方法制作,烹制的时间比较长,所以食物中大量可溶性成分会溶解在汤中。此外,因烹饪温度相对较低,食物原料中的蛋白质容易降解,溶入汤中,特别是坚韧的胶原蛋白与热水长时间接触后,可变成可溶性的明胶,淀粉也会发生糊化作用,这些变化都可使营养成分更容易被吸收。炖菜的菜式包括清炖狮子头、炖小鸡、炖大虾等。柱侯牛腩是广东人耳熟能详的美食,做法就是爆香作料后,再焖煮牛腩。

  适用于涮法制作菜肴的食物原料品种广泛,如涮肉片、涮鱼片、涮蔬菜都可以。食物原料如肉类等在涮制时,必须要切成薄片,使之在开水中一涮即熟,这样不仅菜肴可口,也能更多地保留天然食物中的营养成分。

  尽量避免高温烹调

  中华民族古代的先贤从西方接受了小麦,但拒绝了面包。西方的面包等食物都是高温烹饪制作的,而我们中国人始终坚持了低温烹饪的原则,主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等食品的烹制采用蒸煮的烹饪方法,由于处于100℃左右的温度,比烘烤要低得多,从而保证了食品安全。

  国人在烹调时使用的爆炒菜肴的方法,应尽量减少用油,例如炒青菜,尽量不要大火重油爆炒,而是用开水烫一烫之后,用橄榄油或香油拌一拌,撒点芝麻,加点酱料或糖醋调料吃,就非常健康。茄子也最好清蒸,拌上芝麻酱、醋、香油和蒜泥。不要吃油焖茄子、烧茄子,因为在烹饪过程中茄子会吸收大量的油。如果非要吃炸油条或炸鸡块,那么就用精制的椰子油来炸。快餐中的炸薯条、市场上的炸薯片等油炸食品,许多是使用部分氢化植物油炸制的,其中含有反式脂肪酸,最好别碰。

  延伸阅读

  食物用油炸 能量增数倍

  脂肪是高能量的营养素,1克脂肪可以提供的能量为9千卡,比1克碳水化合物提供的能量和1克蛋白质提供能量的总和还要多。因此煎炸后食物的能量会增加很多。如100克面粉制成馒头,重量为160克,可提供360千卡的能量;而同样这些面粉被炸成油条后,重量变为162克,能量高达626千卡。100克土豆提供的能量约为70千卡,炸成薯条后由于失去了水分、吸收了油脂,重量变为50克,能量却高达150千卡;同样这些土豆制成炸薯片后,重量变为25克,能量为138千卡。上述食品中增加的能量完全来自烹调用油。

  另外,富含碳水化合物的食品,如面粉、薯类等在高温油炸时,只要温度超过120℃,就会自然产生丙烯酰胺等有致癌性的化学物质,所以炸薯条、炸薯片都是非常不健康的食物。(解放军总医院营养科教授 赵 霖)

分享到: 新华微博
分享到腾讯微博 分享到QQ空间
( 编辑: 网群编辑 ) 【字号: 】【打印】【关闭
010070160010000000000000011100001120836897