江浙 1400年的淮扬风月

    美食目标：东坡肉、爆鳝糊、龙井虾球

    淮扬菜影响巨大，富庶的江浙和上海皆是淮扬菜的衣钵。袁枚的《随园食单》就记载了许多扬州菜肴，此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。

    东坡肉：相传宋元佑年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖。在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物，命厨师按照他总结的烧肉经验“慢着火，少着水，火候足时它自美”，烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之说。吃东坡肉的滋味在于肥而不腻，有糯香的口感。

    爆鳝糊：黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和爆鳝糊等都是苏式菜肴中脍炙人口的名菜。

    龙井虾球：这是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发而创制。词中写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，侍酒趁年华。”旧时有寒食节不举火的风俗，节后举火称为新火，这时采摘的茶叶正是“明前茶”龙井为茶叶中的佳品。龙井茶叶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称，厨师用此四绝茶叶与入时的新鲜河虾仁相配，制出杭菜一绝的龙井虾球。

    家常滋味一路风行

    美食目标：东江盐翱鸡、东江酿豆腐、东坡梅菜扣肉

    东江菜又叫客家菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，惠州菜乃其中最具代表性的分支之一。传统的东江菜偏重于肥、咸、熟、香，具有下油重、口味偏咸等特点，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。其中，东江盐翱鸡、酿豆腐与梅菜扣肉是惠州最出名的三大菜式。

    东江盐翱鸡相传来源于东江惠阳盐场，据今已有300多年历史。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保存。后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐翱鸡。这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡洗净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱和八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火臼旒纯伞?

    东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯。因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节人们便想出了酿豆腐的吃法。豆腐用煎、酿、煲等制法，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透。东江酿豆腐制法精细，选用嫩滑的东江山水豆腐，将之切成小块；把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅；接着在每块豆腐中间挖一小洞，置入肉馅；最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色，取出后放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色，加葱花、鱼末等便成。

    惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作。学成返惠，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味、肥而不腻，深受广大市民的欢迎，一时成为惠州宴席上的美味。

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