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凉州人的面肚子
2020年10月20日 15:05:07
来源: 甘肃日报
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菠菜面

三套车

  若要凉州人道出最爱的饮食,冲口而来的一定是面。

  平生逍遥一碗面,盼把日子过寻常。面成为凉州人很重要的选择,这不是一种刻意,而是一种生活状态。

  烦吃不烦面。凉州人把肚子称为面肚子,“一天不吃面,日子少油盐”“吃席不吃面,等于不吃饭”。家常便饭或应酬场合,一碗面不是古小说中的定场诗,而是且听下回分解的拐点。面,不仅撑住了肠胃,更撑住了人生的滋味。

  凉州面食有多少种,这得细分。按长短来分,长的有行面、长面、挂面;短的有转百刀、斜花子、窝窝面、搓鱼子、拨疙瘩、香头子。按色泽来分,本色的叫白皮面,加碱的叫碱面,放蓬灰的叫灰面,掺菠菜汁的叫菠菜面。按味道分类,加醋的叫酸面,炝葱花的叫葱花面。按稠清分类,干的叫拌面,清的叫汤面。按做工分类,长的叫长面,长面揪短叫面片子,或称揪片子。加碱做成下出来再浇卤汁的叫凉面。

  不是所有称面的食物都能成为面条饭,面的优势在于包容。用冷水和的面叫冷水面,用热水和的面叫烫面。吃法不同,做法亦有异。加臊子的叫臊面,加卤子的叫卤面。加小米的叫小米面条,加黄米的叫黄米面条,加榛子的叫榛子面条,加山药、小米的叫山药米拌面,但不是面条饭。

  别说吃,把面数清楚也是很有意思的一件事,凉州人很直接,家庭主妇做饭时惯常用的一句话,就是稠吃还是清吃?听的人便会当即答复。然后再问,行面、长面还是干拌,面条还是面片子?被问的人给予回答,大多依此刻心情而定。干拌撑肚子,汤面涮肚子,只要吃合口、吃舒服是最要紧的。

  与凉州面食有关的两句俗语很有名:一句是“打倒的老婆揉倒的面”,一句是“面情软(硬)”。

  前一句是宗法社会的标签。那时找老婆遵循“父母之命,媒妁之言”。婚前两人不见面,任由媒人天花乱坠,父母点头首肯。大多数夫妻,一挑盖头,才知道丑俊。这种强拉式的婚姻缺少了婚前了解的过程,若遇到莽夫和粗汉,拳头就成为征服女人的法宝。这很蛮霸,也很歪理。结合后半句“揉倒的面”来解读,就人性多了。揉面是个技术活。人怕多难,面忌少揉,揉多了,再难侍弄的面都会成软成团,所以又叫面团。这讲究个过程。“面揉成精,女人靠哄”。所以这句话的真实面貌应是“哄倒的女人揉倒的面”。一个“哄”字,是对待女人的尊宝,从《诗经·关雎》中的“窈窕淑女,君子好逑”哄到了现在,形式变了又变,内容大同小异。而“面情”则与人的性格有关,“面情软”的人大多耳根软,遇事别人一强求,便勉为其难地应了。若能坚持不答应者,叫“面硬”。

  新世纪初,凉州出现了一道轰轰烈烈的面食叫三套车。三套车中的行面本也为寻常面食,加了茯茶、卤肉,身份马上尊贵起来。行面价格还是那个价格,与茯茶和卤肉一组合,便法相庄严。

  一方水土养一方味。在凉州,北关市场成为三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友,吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》,其实,两者风马牛不相及。

  相传清代名将左宗棠去新疆平叛途经凉州,因连日征战,车马劳顿,人困马乏,有位神厨用其祖传秘方精制一种特色卤肉,用祁连山的十八味名贵药材整制的健身营养茶,配以凉州民间盛行的行面献于左将军,左将军食之大喜。曰:“此乃我军三套车也,缺一不可。”随用之犒劳三军。令士气大振,百战不殆。此后三套车在凉州等地广为流传。

  三套车由茯茶、行面、卤肉组成,卖茯茶的,卖行面的,卖卤肉的,三家自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定,茯茶一上,卖卤肉的、卖行面的便会前来,问多少肉,几碗面,卤肉要吃头肉、肘子,还是要加一点卤下水,面要粗的、细的、大的、小的?顾客报过之后,一杯茶还未喝完,卤肉装盘,行面上桌,就齐活了。其实,谁家的茶、谁家的肉、谁家的面,都彼此心照不宣,早有卖茯茶店家约定好了。如果点别人的,也不能生气,这是吃三套车的规矩,也是食客的权利。吃完,卖茯茶者统一结账,而后分交给卖行面和卤肉的店家,钱货两清,很少有争议,一派和谐、融洽之气。

  熬茯茶,得下功夫。据说已成品牌的茯茶,里面所加的用料有20种之多,焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等,味道醇而色泽正,喝时加点白糖,佳味便冲杯而出。

  吃三套车,非得在北关市场吃,吃的是那种氛围。有不服输的商家,选择窗明几净的餐厅或沿街铺面开店,茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火,但是总不如在北关市场吃那么令人惬意,缘由还是三套车是三家的组合,而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道,三味互烘,这才是三套车的本真。

  三套车还有一种吃法,将卤肉放于行面碗里,用筷子搅拌几下,行面和肉融为一体,再与行面的卤汁混合,吃起来也别有风味。

  有聪明的商家,偶尔有名家来吃三套车,走后便收了所坐的凳子。据说著名作家阿来老师所坐过的凳子,就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时应邀来凉州,中午到北关市场吃三套车,有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师气定神闲,不以环境所限,一一签了。那种专注,不逊于在任何书店。

  2012年8月,阿来老师首次来凉州时,曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人,打电话,他正提着相机,在田野里到处寻觅。寻找稀有植物,是他每走一处必做的功课之一。回院后,他直接进了厨房,再三请他去院中的桌前就餐,就是不肯。他坐在厨房里的小凳上,端着碗吃了一碗羊肉荞榛子面条,说道:这才是真正的人间烟火。(李学辉)

( 编辑:王小华) 【字号: 】【打印】【关闭
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