玫瑰卷儿
【字号: 新华网( 2021-09-22 18:00)  来源: 甘肃日报  作者: 丁皎年

  家乡有一道美食,叫玫瑰卷儿,叫习惯了,就叫卷儿或卷子。

  立夏后不久,玫瑰花就开了,左一朵,右一朵,高一簇,低一簇,挨挨挤挤,密密丛丛,花池里,到处都是。香味,淡一阵,浓一阵,紧一阵,散一阵,丝丝缕缕,沁人心脾。有的玫瑰呈标准的喇叭形,花瓣边儿被夏风修剪得齐整而弯曲,雕刻出来的一样,馥郁而规正,很像月季;有的玫瑰却有牡丹的奔放热烈,带几分娇慵飘逸,似失骨架,叶瓣被微风吹散了似的;还有的“玉冠瑶佩”,颇具独立气质。

  食用,就摘自家院落里的玫瑰。抓紧时节,先摘花骨朵几十朵,剥掉绿萼,淡盐水里轻轻搓洗,注意,要轻!不可洗烂花骨朵。水里拿出来,摊开晾干爽,在瓶子里腌:花骨朵一层,白糖或红糖撒一层,花骨朵再撒一层……就这样轮流交替撒,一层层,达到半瓶,就可以了。擀杖的一端均匀按压玫瑰,挤出糖和花骨朵空隙里的空气,拧紧盖子,发酵一两天。一般情况下,玫瑰花已发酵了少半,浅赭红色。这时候,计划好的面也发酵好了,大案板上擀开,擀平,擀匀。开了玫瑰花的瓶盖,嗬!一阵浓香!在抹了淡淡的胡麻油的面上撒了花骨朵,熟练的手指头拨拉花骨朵,花骨朵碎了,散了,摊开了,很有画意,有的花骨朵的嫩叶瓣还能保持叶瓣的原始形状,很有天然情趣。

  前面说过,不宜把花骨朵弄碎,花骨朵在下锅之前,其实一直保持生命状态,在产生和挥发精油,也就是香味,早早破碎了花骨朵,香味会受损。玫瑰精油的化学组成相当复杂,已分离出的化合物约300多种,像著名的香叶醇、玫瑰醚、香茅醛等就是这个过程产生的。好了,撒好后,把面卷起来,慢慢卷,卷均匀,卷成一个笔直的筒子,切,切成一个个的卷子,温处放一两个小时,再让面和玫瑰发酵一会儿,最后,放入蒸锅。这里有个问题:传统的农家用柴火烧,松木蒸笼蒸,卷子的味道里就含有柴火味、松木味,别有风味,相当于橡木桶盛葡萄酒,酒里便有了橡木味的轻盈气息。有人说,这才是地道的味道。但现在不提倡烧柴火,用煤块、液化气、天然气蒸,味道又不一样。按理说,木柴好于煤块,煤块好于天然气,天然气好于液化气。农家院落里,就用木柴或煤块吧!蒸一个小时或四十分钟,出锅的一刹那,厨房里轰然一下,白气弥漫,看不清人影,味道早已香得涨满厨房了。等热气散去,细看卷子,白处白得弹性、酥软、滚热,一层绛紫醇纯的玫瑰酱夹在其中,稍晾一下,咬一口,馍馍的热香与玫瑰、糖的香味混合,还有什么说不清的香味,像吃了等了很久的糟肉,真是过瘾。若把玫瑰卷子晾凉,它散发的味道又是一番滋味,咬一口,厚蜜里透着一股清凉。

  再过几天,玫瑰花盛开了,花骨朵很少了。这时候,可食用玫瑰的花瓣。摘下许多的玫瑰花,去掉花蕊之类,只要花瓣。清水洗净,晾干爽,与糖混合腌制,还是用擀面杖的一端在瓶子里挤压实在,挤压掉空气,发酵一两天。开瓶闻,香味依然浓郁。撒到卷子里蒸熟,香味浓烈。那么,这卷子与前面蒸出的卷子有何区别?香味清扬了一些。冒着热气的时候吃,放凉了第二天、第三天吃,与前面的吃法有何区别?稍淡凉了一些。两种做法,与玫瑰的品种有关,与放糖的多少有关,吃法的需要,与人当时的胃口和心情有关,以至于配开水吃,配茶吃,配米汤吃,配牛奶吃,各有各的风味。

  深秋、入冬、春初,凉州的老人晒着太阳,聊着家常,听着曲儿,吃着玫瑰卷儿,心里踏实。孩子们的闲暇,小手里拿着玫瑰卷儿,脚下蹦蹦跳跳,跳皮筋,捉迷藏,不亦乐乎。干活疲乏的人,先喝一口水,或不喝水,先拿过一个玫瑰卷儿,大嚼一口,花卷的白白的酥软和玫瑰酱的焦糖色咽下去,滋腻浓香,过瘾过瘾。

  清代孙原湘在一首诗里写道:“清品须陪雀舌茶,如酥滑腻欲胶牙。三郎见此应微笑,亲唤玫瑰解语花。”好一番雅趣!赋予了玫瑰几多的含义。而食用,历史也悠久了。宋代林洪在《山家清供》中记载:“将梅花瓣洗净,用雪水煮;待白粥熟时同煮。”他们早早就把说不尽道不明的营养物质和复杂的味道吃到肚子里了。

  现在,有时在村口小巷,或在城市小区的僻静街道处,会听到一声长长的吆喝:“玫瑰卷子——”那声音熟悉、醇和、踏实,乡音浓厚,已经听了很多年了,听习惯了,竟成吃香之道,钟表之声,唱和之乐。一次,我在窗前看书,窗外微雨,其声沙沙,书页有“小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花”,忽听得楼下一声“玫瑰卷子——”,感觉有诗意,去买了来,欣然咀嚼。

  在美食“日日新,又日新”的时代,玫瑰卷儿进入大超市,又别是一番风味:比传统的玫瑰卷儿更小巧,更精致,外形亦更像玫瑰花形,瓣瓣清晰,蕊蕊可滴。被超市的灯光璀璨照射,被顾客的目光顾盼流连,便带了一种时尚气息、新颖气息。与别的花卷馒头一类比较,味道上,当然是玫瑰味儿,可能有的顾客联想到了玫瑰更内涵的文化气息,于是,在考虑究竟买哪一种花卷时,瞬间选择了玫瑰卷儿。在食用的时候,脑海里不一定会想到玫瑰花的娇贵、玫瑰香水的名贵、人们食用玫瑰花的悠久历史、有趣的名人故事和遥远而踏实的乡愁。但不论你的感觉如何,这些无形有形的东西,会进入你的身心。(丁皎年)

 
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