味觉的声音
【字号: 新华网( 2021-08-03 11:27)  来源: 甘肃日报  作者: 刘明贻

  西北人喜欢吃面,尤其在我的家乡,无论平常日子还是逢年过节,不管用什么七荤八素垫底,主食大多是面,最讲究的是手擀面。西北人的面配得上“食不厌精”四个字,就拿手擀面来说,单从外形上看,就有长的短的宽的窄的粗的细的薄的厚的,盛到碗里配上浇头,又有荤素凉热之分。更有雀舌、面片、猫耳朵,还有一丈长的拉条子,何况陇原大地五里不同风,十里不同俗,隔了一个村子就有不同的花样。

  牛肉面是兰州的名片,兰州人把牛肉面叫“牛大”。牛肉面馆里,本地人伸手递票的同时,会说大宽,或者说薄宽、二细、三细、细的、毛细、韭叶子、荞麦棱子,只说来碗面或者不吭声的,肯定是外地人。兰州人出远门回来,下了车先不回家,而是直奔牛肉面馆,扎扎实实的一个牛大,一清二白三红四绿,滚烫滚烫的,嘴搭到碗边上吹口气,吸溜吸溜地喝着汤吃着面,任有多少疲惫、烦恼和乡愁,片刻间烟消云散!

  刚上班时,厂门口有一家牛肉面馆,汤好肉嫩,面也有嚼劲。冬日的早晨,下了夜班,人乏了也饿了,牛肉面要大宽,辣子多些汤宽些,加肉加蛋加小菜,擎着海碗蹲在门口的台阶上,用竹筷狠狠地从碗底撬起面来,狼吞虎咽风卷残云,连汤也不剩一滴,吃得额头冒汗,胃也暖和了,心里也踏实了,那叫一个满福!

  面的口感和味道好不好,功夫全在揉上。西北干燥少雨,昼夜温差大,出产的农作物也是另一种风骨,用当地小麦磨的面粉做手擀面,和面揉面大有学问,水宁可少也不能多,搅成絮状,再抟成一团,接下来就是“三饧三揉”,这里的“三”不是定数,到底饧几遍揉几遍,男女老少高矮胖瘦因人而异,春夏秋冬寒暑易节因时而异,有什么科学道理吗?古人不深究什么物理变化、分子结构,靠的是千百年来口传心授,用心体会,用嘴品尝的经验。面团饧揉得表面光洁温润如玉,就可以擀面了,长长的擀面杖遇上一双巧手,就变成了魔棒,面团延展成饼状,一次次缠裏在擀面杖上,在案板上几番推压收放,状如满月薄可透亮的面就擀成了。接下来就是切,或长或短或宽或细,全凭个人喜好。下锅煮好,捞到碗里,软玉杂陈,条理分明,或浇汤,或拌菜,吃的就是一个随心所欲。

  一碗面,还可以表达一份情感,表明一种态度。在家乡的传统婚俗里,隔山隔水的一对青年男女经媒人牵线,双方家长四下打探初步了解,若女方有进一步接触的意向,男方就要提着点心糖果跟着媒人上女方家的门。如果女方家对男方满意,就用长面招待,意思是此事尚可从长计议,如果不满意,就用面片招待,意思是面试未能通过,从此断了来时路。

  儿时的记忆里,母亲做的洋芋面最香。那时没有丰厚的菜肴铺垫,一碗面的品质全靠母亲的手艺,面和得硬,擀得薄,切成又细又匀的雀舌,清水锅里的洋芋条滚得酥烂,下锅的面条在沸腾的汤水中热烈地翻滚,点一次凉水,灶膛里再添一把柴火,面条就熟透了,加入青菜末,炝上葱花或放点肉丁,盛上一大碗,滴上红艳艳的油泼辣子,就着脆生生的咸菜丝,那味道!

  在京城读书的那几年,他乡的美味抹不去我味觉上对母亲的思念。有一年临近寒假,吃什么都没味道,一到饭点就想母亲的洋芋面,好不容易挨到放假,坐了近四十个小时的硬座回到家里,母亲眉开眼笑地问我想吃啥,我不假思索地说——洋芋面!母亲稍稍愕然了一下,连忙系了围裙开始和面擀面,我坐在灶台前烧火,有点等不及面条下锅,直到两大碗下肚,才真真切切地找到了回家的感觉。

  中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。母亲离开我已经十多年了。昨晚又梦见回到了儿时的小院,厨房里,母亲在擀面,我坐在小木墩上往灶膛里添着柴火,热情的火苗温婉地舔舐着锅底,也映红了我的脸庞,母亲侧过脸来问道,我的娃吃宽的还是吃细的?我脱口而出——细的。笃笃笃的切面声便在案板上欢快地响起,那么悦耳……(刘明贻)

 
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