塬上的豆腐
【字号: 新华网( 2019-12-03 09:49)  来源: 甘肃日报  作者: 石 颢

  地包产到户的头十年里,我家十三亩地,年年麦茬地里长秋茬黄豆,岁岁父母磨黄豆做豆腐。母亲能用豆做出好多的菜。豆腐与菠菜是对欢喜冤家,母亲把春天菜畦里的第一把菠菜拔回家,洗净,剁碎,跟切成条条的豆腐一搭一搁,再搁上把小葱节节,撒上花椒、大香、辣椒面面,倒进冒着菜籽油蓝气的铁锅里。白生生的豆腐条条上,有了莹莹绿绿菠菜和小葱的点缀,出锅的烩片子色香味俱全。包葱花豆腐包子,是母亲爱做的家常饭。红烧豆腐块,母亲也拿手。地软软、粉条子、洋芋片子、萝卜片子、大肉片子、豆腐片子的大烩菜,更是我家饭桌上过年过节的一道主菜。豆腐唱主角,也唱配角。就这样,豆腐放下水嫩瓷实的身段,来到温饱有余寻常烟火人家,为他们的餐桌增色增香增食欲。

  我最爱吃母亲烙的豆腐韭菜盒子。它做起来简单,要做得好吃却不易。先把麦面起个不软不硬的恰好,将韭菜切成碎节节,豆腐切成比玉米颗粒稍大些的块块,以熟好的菜籽油和辣椒面将碎韭菜节节和豆腐块块拌得均均匀匀,算是馅料。把面揉揉复揉揉地搓揉成面团,擀一筷子厚的面片,在一张面片上搁一大拇指厚的馅料,再取一张面片覆盖其上,轻轻地把两张面片边儿如捏饺子似的紧紧捏合一体,放在抹着菜籽油的铁锅里,烧紧火上色后慢火烙熟。母亲烙的豆腐韭菜盒子,清香四溢,香软可口。

  不雨不雪的日子里,两鬓染霜的父亲骑着后座上载着豆腐的自行车,不是赶集撵庙会,就是边蹬自行车边吆喝着“卖豆腐哩——卖豆腐哩——又白又嫩又筋的豆腐哩——”一个村一个村转。他像先前塬上货郎那样,把每个“哩”字的音拉得长长慢慢。我家当时被村人羡慕的时尚的砖瓦房四合院,就是父母亲靠种黄豆做豆腐、卖豆腐挣得的。而今每每回到老宅,我都使劲地闻,仿佛那砖瓦和那椽棒檩子上都有豆腐味呢!

  地方风味浓郁的塬上豆腐,凭啥出的名?乡亲们琢磨出了它的“八个好”。头个好是白,清白活人的那白。二个好是抱团,无论筛圆,抑或框正,都不烂不裂,击其一点,通体颤抖。三个好是果决,银刀切片切块切条,统统不黏不连,茬口平滑,亮光闪烁。四个好是爽嫩,嚼嘴里有弹性,并耐嚼有味。五个好是筋韧,煎炒也好,肉烩菜烩也罢,肉烂菜烂豆腐不烂,香味不散。六个好是味长,四季咸吃不烦,既补蛋白又补钙。七个好是神奇,可做出数十道美味,像白菜烩豆腐、麻辣豆腐、麻婆豆腐、红烧豆腐、砂锅炖豆腐汤等。八个好是多味,有塬上豆子味道、风雨霜寒和阳光味道、塬地味道。

  有作家这般写道:“塬民精于烹饪,塬上豆腐,豆腐中的上品,故而普被外人赞誉……塬上豆腐以塬上黄豆、黑豆为食材,石磨掺甘甜泉水,或清莹井水磨出糊汤。取粗老布滤渣取汁,倾黑铁锅,柴草火烧沸,舀缸腌酸菜浆水点凝,装入筛子,粗布苫严,搁沉重青石板滤去水分即成。塬上豆腐,白嫩细腻,口感浓郁,营养充沛,品质精良,纯天然绿色食品。历史悠久的塬上暖锅,源远流长的陇东水花席,豆腐都是牵头菜,无豆腐不成席,连遐迩闻名的庆阳臊子面的臊子汤里,豆腐丁丁都率梢梢。”

  多年过去了,耄耋之年的父母亲每年还种些黄豆。父亲说,豆豆好务,即使种土里不锄草,也长个颗粒饱满。是啊,黄豆质朴,做的豆腐好吃,是塬上寻常百姓的气质,诗意而温情地长在我的记忆中。(石颢)

 
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