冷面
【字号: 新华网( 2018-01-11 09:56)  来源: 甘肃日报  作者: 陶 琦

作者:陶 琦

  一直不太明白,为何日韩这些位于寒带的国家,却喜欢吃冷面,味道做得也是尤为出色。像日式冷荞麦面,棕黄色的面条看似粗粝,实际上又滑又软,面条底下垫有冰块,旁边配一个敲开了小口的鹌鹑蛋。把蛋液与同样加有冰块的冷汤拌匀,吃之前,把筷子上夹的面条放到冷汤里浸一浸,“哧溜”一下就直接滑到了肚子里,甚至都不用嚼。在天气炎热、食欲不振之际,生的趣味及对幸福的憧憬,都可以汇聚在这样一碗冷面里。

  荞麦是高原作物,过去在南方很少得见。二十多年前,我第一次到西安,看到有人吃荞麦面,甚至都不知道是什么东西。近年随着人员流动性提高,城市里的繁华街区,可以看到来自大江南北的人,各地美食也是应有尽有,荞麦面是让很多人感到口舌一新的面食。这种潜移默化的口味融合,一是荞麦面为粗粮,迎合了今人追求膳食纤维的健康需求;二是能根据不同的天气,热食或冷食,尤为适合对美食和健康有追求,又想在平庸生活中创造情趣的人。荞麦面就像普鲁斯特笔下的各式小点心,也是如实反映生活的一个细小切片。

  汤为面条鲜美之源,但是在高温天气里,面对一碗滚热的面汤,也是一件令人生畏的事情。冷面是用笊篱把荞麦面在沸水中焯熟,碗底铺垫一层冰块,然后把沥干水的面条盛到碗里,浇一勺热汤,再往汤里加几块冰帮助降温,就能吃得清凉而又美味。荞麦面可以加冰冷食,是因为荞麦粉较之普通面粉,质感更粗,轧制成的面条也更为粗大,富有嚼劲。下面垫的冰块,很难将荞麦面冷透心,形成一种像是未熟透的胶凝口感,破坏其风味。

  荞麦面的汤底多为骨汤或酱汤,是以筒骨或鸡架为煲汤原料,经过长时间小火煨熬,鲜美醇厚,酱香浓郁。用冰块降温,毫无违和感,并不会冲淡汤底的原味,反而更能衬托出荞麦面的柔韧嚼劲。正是这种打磨细节的卓越能力,使荞麦面有了现代口味改造的可能,在保留鲜美汤底的同时,又让人的味蕾与好心情被清凉口感所唤醒,构成一种截然不同的饮食旨趣。

  另外还有一种冷食方式,是把荞麦面放到蒸笼里蒸熟,然后凉拌。荞麦面十分劲道,即使泡在汤里也不会被涨糊,拿来做凉拌面品质一流。先用鸡油把蒸熟的荞麦面拌匀,避免黏结成坨,再浇上用肉末煮成的酱汁,最上面铺撒一层海苔丝、姜丝和葱粒,就是一碗爽口爽心的凉拌面了。用筷子一拌,葱粒的绿色就在碗里蔓延开来,微微吸入油汁和肉酱的面条,油亮惹眼,散发着淡淡的鸡油香,口感爽滑弹牙,互不粘连,若是再加一点绿芥末,更是能快速感染整个口腔,吃得异常过瘾。

 
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