美食串起的甘肃
【字号: 新华网( 2018-01-02 10:29)  来源: 甘肃日报  作者: 王 震

作者:王 震

  在中国的版图上,甘肃像一把玉如意镶嵌在神州大地上。东西一千余公里的跨度,使得这块西部土地上的风光变换无穷,旖旎多姿,而其美食也是花样繁多,各具特色。

  如果从兰州走起,兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。据说兰州牛肉面的历史已有两百年,创始人是清朝嘉庆年间国子监太学生陈维精。兰州牛肉面特别讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。毛细、三细、二细、二柱子、荞麦棱子、薄宽、大宽。从大锅中不断翻滚后捞到粗瓷大碗中的面条,浇上用黄河水将牛肉、牛骨、牛肝等用家传秘法熬制的牛肉汤,再撒上蒜苗和香菜,吃起来劲道滑爽,口鼻萦香。

  对于许多兰州人而言,大清早吃一碗牛肉面,那几乎是无法言表的享受。一碗面下肚,酣畅淋漓,每个毛孔都是舒畅的、欢喜的。相比那些门面大、装修档次高的牛肉面馆来讲,一些隐于街市之中,装修简单、面积狭小的小店的牛肉面味道可能更佳。生意好的牛肉面馆里,挤挤挨挨,连转个身的地方都没有,在这里,你会充分体会到人与人之间的平等,不管你是政府官员、市井小贩、高校教授,还是男人、女人、老人、孩子,大家都为了一个共同的目标走在了一起,挤在一张方桌周围,吸溜吸溜吃得满面红光、大汗淋漓。不光店里坐满了人,就连门口板凳上也坐满了人,甚至还有些人端着粗瓷大碗蹲在店门口,吃得头也不抬。

  羊肉是甘肃的另一美食。甘肃东西跨度长,羊的品种就多样,羊肉的做法也就花样繁多,有手抓、冰抓、黄焖、开锅、烤肉等,而其中尤以临夏东乡的手抓羊肉最为出名。

  临夏河州羊又称“栈羊”,曾是朝廷贡品,“栈罕赤髓羯羊肉”,历来出名。东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素。好客的东乡人,每逢佳节或宾客临门,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。东乡手抓是将现宰羯羊羔整只煮就,或将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件,置入大锅内加调料煮炖,煮熟后将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状,热腾腾地装盘就端到了餐桌上。食客们抓起煮得熟烂的肋条子肉,撕下,蘸着椒盐、辣椒油和醋,再就上新剥的蒜瓣儿,一口肉,一口蒜,那肉细嫩绵软,清香可口,没有膻味,吸溜一下就下了肚,堪称是肉中极品。

  甘肃羊肉里比较好吃有名的还有白银靖远的羊羔肉。靖远县属黄河冲击盆地,境内气候凉爽,生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、桔梗等数十种草药,山中水流潺潺,矿物富集,羊羔日食药草,夜饮矿泉,成就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。其独特的滩羊品种,独特的生长环境,加之独特的加工方法,使得靖远羊羔肉的鲜香味道和药膳滋补价值都显得独特出众。

  从兰州向西就是古丝绸之路的黄金地段。沿着连绵起伏的祁连山脉一路走去,渐渐深入河西走廊的腹地,凉州、甘州、肃州、嘉峪关、瓜州、敦煌……天空瓦蓝,雪山迤逦,大地深沉,牛羊成群。

  在中国旅游城市标志的天马故乡武威,也就是古凉州,最令人称奇的是它的早餐标配“三套车”,之于凉州人,“三套车”相当于广州人的早茶,缺一不可,少一样便不完美:一大碗凉州饧面,配一盘经特殊烹调工艺制成的腊肉。吃过后,喝一杯由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶茶叶加水熬制而成的色泽浓艳的冰糖红枣茯茶,那种感觉真是惬意。

  从凉州出发沿着古丝绸之路一路向西,接着就可以先后吃到金昌的铁板羊肉,张掖小饭、炒炮仗,酒泉的鸡汤糊锅,嘉峪关的烤羊肉、鲜香可口的清泉羊肉,以及闻名不如见面的敦煌驴肉黄面、羊肉合汁……每个小吃后面都能讲出长长一串故事。

  面和肉的和谐搭配也在甘肃美食中有突出的表现,永昌羊肉垫卷子就是代表。永昌有大黄山,山上有百草,永昌羊在大黄山吃的是中草药,喝的是祁连山的雪水,所以这里的羊肉不膻气。公元119年,汉武帝漠北之战之前,这里是匈奴领地,水美草肥,这里的羊自古肥美。“漠北之战”后,中原人迁徙至此,带来农耕文化,但同时游牧文明在这里也得以继承和发扬,包括遗留下来的饮食文化。羊肉垫卷子是把羊肉预先爆炒,只放姜、花椒、葱三种调料,尽量保持羊肉的原味鲜美。然后用当地小麦面粉和成面,像擀面条一样擀成很薄的面皮,面皮上再涂抹清油,卷成卷子,切成一寸见方的小卷子,再把这些小卷子“垫”在爆炒添水后的羊肉上,盖上盖子,小火焖上半小时后就出锅了。这样的做法,面食因沾染了肉的香而变得无比美味,肉也因了面食的存在而显得不那么油腻,吃起来口味很特别。

  最让我魂牵梦萦的,是我的家乡嘉峪关的烤羊肉。在这里,我们常常戏说,除了羊毛不烤,可以吃到羊身上的任何部位。嘉峪关烤肉虽源自于新疆,却又自成一派。新疆烤肉肉块大,所以多用熟肉烤制,一般人最多吃两串就饱了。而嘉峪关烤肉直接以新鲜羊肉切小块烤成,吃起来更加精致鲜美。用铁扦穿成的肉串在火红的炭火上上下翻飞,不断被烤肉师傅佐以孜然、辣椒面、椒盐等各种调料,一边在炭火的炙烤中嗞嗞作响,一边随着升腾的烟火散发出诱人的香味。五花肉、羊肚子、羊排、羊蹄、羊筋不断下肚……一串、两串、一把、两把……运气好的话,还能吃上数量极少全凭运气获得的烤羊皮。再配上一杯冰冰的果啤、啤酒或是当地人特制的杏皮水,味道真是好极了。

  到了敦煌,烤羊肉则不再用铁扦串起,而是以生长在戈壁滩上的红柳的枝条替代,当植物和肉类相遇,则成就了另一番美食邂逅。

  河西走廊天高地阔,荒漠、戈壁等地理环境更容易让人生发出一股冲天的豪壮之情,让人变得心胸开阔豁达。这里的人大口吃肉,大杯喝酒,不扭捏,不作态,自有浑然天成的朴实和厚重,可以与之称兄道弟,坦诚相对。

  想象一下,在某个闪耀着星星的夏日夜晚,或是飘着纷纷白雪的寂静冬夜,抑或是落叶翻飞的秋季黄昏,约三五好友在某一烤羊肉摊前坐定,就着跳跃的炉火,听虫鸣声声,享秋叶静美,或看雪落无声,一串一串的烤肉入口,一杯一杯的啤酒下肚,一句一句的知心话随着夜色倾吐出来,一天的疲劳不知不觉渐渐散尽,心中的不快郁闷一扫而光,这样的感觉说不出有多美好、多惬意!

 
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