　河西走廊出山珍。名“发菜”，谐音“发财”，近年来身价百倍，成了粤、闽、港一带宴席上“占口彩”之宠物。此菜一上席，主人殷勤挥箸，连声“请请，发莱——发财！”于是宾主皆欢，平添了洋洋喜气。

    发菜状如卷曲的乱发，故名。色黑中带褐绿，属周期性苔菌类植物，无性繁殖，粘附在背阴石缝中，与黑褐色的岩石混为一体，不留意，几乎看不出来。发菜是一种高档食品。营养含量丰富，且易于被人体吸收。蛋白质含量为20％，比鸡蛋和肉类还高，其它如糖类、钙质、磷、铁等物质也较多。从医学角度讲，有助消化，解积腻，清肠胃，降血压。对于辅助治疗高血压病、加块伤口愈合亦很有益处。当地称“发菜”为“乱毛”，抓发菜叫“抓乱毛”。收拣季节一般在深秋初冬。用一把细铁丝扎的小耙子把粘在石头上的发菜“抓”下来，这可不是件易事。发菜生长在漫山漫坡石缝里，采不着的，不是被风吠跑，就是被牛羊吃掉。“抓乱毛”的人们会凭山丘的向背、土石的颜色、沟旧社会壑的走向，细细觅寻发菜的珠丝马迹。

    深秋初冬的山岭沟壑，清晨披着一层薄如蝉翼的清霜，朝阳里亮闪闪的，这种天气是“抓乱毛”的最好时机。上山的大多是妇女、孩子、老人，腋下夹着个小耙子，脖子上挎着干粮去山上“找钱”。发菜经过这清霜润一下拣拾起来就比较显眼，成色也比较好。采回家要抖去沙土，择去杂草，盘压成直径七八寸圆张，晾晒得干松柔软便是成品了。

    用发菜烹制的菜肴有“金鱼发菜”、“酿发菜”、“苍山观财”、“雪里送炭”、“宝盆进财”等10几种。其中‘苍山观财”是一道拼盘，精选熟羊肉，依肉块形状解成薄片，发莱用清水发透，淋干，略蒸一蒸。一层淘片镶一层发菜，码成山岭形状，颇有点“苍履黛痕有无中”的意境，以青盐、胡椒粉、蒜茸、麻油佐食，味道纯正清香，绝无膻腻。

    “雪中送炭”是将猪里脊肉斩成细茸，和蛋清用力搅打至发泡，然后中间杂以水发发莱，盛进容器或成卷，上笼蒸透，切成薄片，蛋清脊肉鲜细雪白，发菜黑润，一白一黑，两相映衬，天趣盎然。

    “宝盆聚财”是一道热汤。在凉州喜宴上推为席首菜，选料制作都很讲究，剔下鸡脯子精肉，用刀背在砧板上轻砸，行话叫“捶”，待“捶”成很细的肉泥，分别和进蛋消、蛋黄中搅打，打得“发”了，铺开蛋皮，摊上鸡肉糊，夹进缕缕发菜，卷紧，上笼，蒸就煊起来，形成细密的小孔洞，这样汤汁就能完全“吃”进发菜卷，汤是清亮的原汁鸡汤，趁热盛于汤盆内，点缀上一小撮香菜末儿，只见盆内，黄的“金”，白的“银”，褐的“玛瑙”，绿的‘翡翠”’皆浮于汤面，鲜香扑鼻，滑爽适口，将发菜的色、香、形、味发挥到了顶点。